De milieukosten van catering in een ziekenhuis. Berekening van externe kosten van een jaar lang catering

Wat is de milieu-impact van een jaar lang catering in een ziekenhuis? Die vraag staat centraal in dit onderzoek, dat is uitgevoerd voor de buyer group ‘Voeding in de zorg’ van het Versnellingsnetwerk Circulair Inkopen in samenwerking met Hutten. We hebben de milieu-impact uitgedrukt in euro’s, dit worden ook wel ‘externe kosten’ genoemd. Deze kosten kun je vergelijken met de inkoopkosten van de voedselvoorziening in het ziekenhuis. Wat blijkt? De milieukosten van de catering in 2021 in een middelgroot ziekenhuis zijn ongeveer 130.000 euro. Dit is 27% van het inkoopbedrag van de voeding. Bij de patiëntenvoeding ligt dit percentage iets hoger (29%) en bij het restaurant iets lager (24%).

Hoge milieu impact door vlees, kaas en melk
Bij de patiëntenvoeding zijn de hoogste milieukosten voor de productgroep ‘Vlees & Vis’.
In het restaurant worden de meeste externe kosten veroorzaakt door ‘Soep & Soepverrijkers’, waarbij het soepvlees de meeste impact heeft. Opvallend waren ook de hoge externe kosten door kaas en melk, beide producten van runderen.

In de berekening van externe kosten zijn veertien verschillende milieu-impacts meegenomen, waaronder fijnstof, verzuring en klimaatimpact (CO2). We hebben gerekend met de Nederlandse milieuprijzen uit het Handboek Milieuprijzen 2017 van CE Delft, prijspeil 2015.

Veel winst te behalen met eiwittransitie
Om te groeien naar ‘circulaire catering’ werken cateraars vaak aan eiwittransitie en tegengaan van verspilling. We hebben onderzocht wat het effect is van deze twee maatregelen. We zien:

• de eiwittransitie, van ‘40% plantaardig en 60% dierlijk’ naar ‘60% plantaardig en 40% dierlijk’, levert een besparing van ongeveer kwart van de externe kosten;
• het verlagen van voedselverspilling van 4,5% naar 3% levert een beperkte besparing van 1 tot 2% aan externe kosten.

In de figuur is te zien dat de externe kosten daarmee zakken van ca. 55.000 naar 40.000 euro.

Omzet en externe kosten van patiëntenvoeding en restaurant (links) en effect van het toepassen van circulaire maatregelen bij het restaurant (rechts)

Buyer group ‘Voeding in de zorg’
De buyer-group bestaat uit zorginstellingen en ziekenhuizen die voeding inkopen, en leveranciers die voeding aan de zorg leveren. Gezamenlijk werken zij aan het versnellen van de eiwittransitie in de zorg. Dit onderzoek vormt input voor de marktvisie die de buyer group opstelt.

Deze buyer-group is een onderdeel van het Versnellingsnetwerk Circulair Inkopen (VCI), een samenwerking tussen MVO Nederland, PIANOo, Nevi en Rijkswaterstaat en wordt mogelijk gemaakt door het ministerie van Infrastructuur en Waterstaat.