Rapport

Externe kosten in de catering. Deel 2: De milieukosten van catering in drie bedrijfsrestaurants

Met welke voedingsproducten kunnen bedrijfsrestaurants hun assortiment het snelst verduurzamen? Om hierachter te komen hebben we de milieukosten (voor bijv. klimaatimpact) van het cateringassortiment in drie verschillende bedrijfsrestaurants inzichtelijk gemaakt. Voor broodbeleg, koude dranken en vlees geven we concrete aanbevelingen die bedrijfsrestaurants meteen kunnen implementeren.
Om de milieukosten te berekenen hebben we inkoopdata van cateraar Hutten geanalyseerd voor drie bedrijfsrestaurants. We zijn met opdrachtgevers en Hutten in gesprek geweest over producten met een grote klimaat- en milieu-impact en hebben samen gekeken hoe zij het assortiment kunnen verduurzamen.

Broodbeleg, vlees/vis en melk
Van het inkoopbedrag van de drie bedrijfsrestaurants bedragen de milieukosten ongeveer 18%. Broodbeleg zorgt voor de hoogste milieukosten, omdat hier veel dierlijke producten in zitten, namelijk vleeswaren en kaas. Opvallend is dat kaas ongeveer even hoge milieukosten heeft als vleeswaren. Ook melk zorgt voor hoge milieukosten.

Inzicht door milieuprijzen
Dit onderzoek laat zien dat met het gebruik van milieuprijzen de producten met de grootste milieu-impact in het cateringassortiment van een bedrijfsrestaurant zijn aan te wijzen. We hebben de milieu-impact berekend en uitgedrukt in milieukosten, door per productgroep het gewicht te vermenigvuldigen met een milieuprijs. We verwachten dat dit onderzoek representatief is voor andere bedrijfsrestaurants. Daarom kunnen ook andere bedrijfsrestaurants op basis van de conclusies maatregelen treffen.

Aanbevelingen voor opdrachtgevers
Overweeg om 15 tot 20% extra inkoopbudget vrij te maken, om te investeren in duurzame productketens of om minder milieubelastend voedsel aan te kopen.
Communiceer dat ‘vegan’ vele malen beter is dan consumptie van dierlijke eiwitten, leg ook uit dat kaas niet beter is dan kip of varkensvlees.
Stop met de gratis afgifte van melk. Zet in plaats daarvan een paar kannen water neer, al dan niet met een smaakje van bijvoorbeeld verse citroen, verse munt, gember, etc.

Aanbevelingen voor cateraars
Creëer bewustwording bij opdrachtgevers en neem de indicatie van 18% mee in aanbiedingen en gesprekken over milieu-impact en eventuele doelen voor het verlagen van de milieu-impact.
Stel het assortiment zoveel mogelijk samen op basis van plantaardige eiwitten in plaats van dierlijke eiwitten. Bied bijvoorbeeld een vegakroket aan in plaats van een runderkroket.
Geef bij gebruik van vlees de voorkeur aan kip of varkensvlees ten opzichte van rundvlees.
Pas producten aan om hun milieukosten te verlagen. Een interessante maatregel kan zijn om rundvleesproducten zoals filet americain of hamburgers te verrijken met plantaardige ingrediënten. De verdiepende analyse laat zien dat deze maatregel de milieukosten met 50% kan verlagen.

Dit project is onderdeel van een groter traject: het Meerjarenprogramma Experimenteren met True Pricing, gefinancierd door het ministerie van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit (LNV). Andere publicaties binnen dit project zijn:
Deel 1: Concrete tips voor cateringcontracten
Deel 3: Experiment met betalen van milieukosten in bedrijfsrestaurants